dimarts, 24 de octubre de 2017
Diari Maresme | Independent i Comarcal

Ferran Adrià: ‘La cuina és un llenguatge amb el qual et comuniques’

Foto: Maribel Ruíz de Erenchun

Com si d’un àpat deliciós es tractés, entrevistar en Ferran Adrià (Barcelona, 1962) ha estat tot un plaer. El cuiner català de dimensió internacional, és xef i copropietari del restaurant El Bulli de Cala Montjoi, a Roses (Girona). El seu establiment ha estat distingit amb les tres estrelles Michelin i considerat millor restaurant del món per algunes de les més importants revistes especialitzades. El passat 17 de desembre, Ferran Adrià va ser investit doctor honoris causa per la Universitat de Barcelona.

Per començar l’entrevista, ens agradaria comentar que vostè va iniciar-se dins del món de la restauració gairebé per casualitat. Què recorda amb més afecte d’aquella primera època?
Una sèrie de circumstàncies van fer que ara mateix estiguem parlant. No era una cosa que jo buscava. La casualitat, el destí, digues-li com vulguis, em va fer arribar on estic ara. A mi no m’agradava la cuina, ni volia ser cuiner, ni estava al meu cap. Això és un fet que sens dubte m’ha marcat. No és el mateix una persona que de petit vol ser una cosa, que una persona que no. Això fa que em pregunti sempre el perquè de les coses.

El Bulli està obert uns 160 dies l’any. Per quin motiu?
Pel model que tenim. A nivell creatiu, no pots estar produint i creant cada dia. Això és lògic en qualsevol disciplina. Has de dedicar molt temps a la creativitat sense produir. Nosaltres som una disciplina que hem de produir i crear, i no n’hi ha tantes. Per exemple, un dissenyador crea i després no produeix. Nosaltres a més de crear, hem de produir, cosa que fa que sigui bastant dur.

Llavors, ha de ser difícil reservar taula a El Bulli?
Sí, és molt difícil. És molt lògic i té una explicació fàcil: hi ha molta més gent que vol venir que la que podem atendre. Això és horrorós per a nosaltres. Fins i tot quedem malament amb els nostres amics. De tot el que ens passa, és l’única cosa de la que no estem orgullosos.

Per revolucionar la cuina com ho ha fet, no creu que això respon d’alguna manera a la seva base artística o creativa?
Sí. Actualment, al món occidental és molt important l’Alta Cuina, per desgràcia a l’altre, no. Hem passat de quan fa molts anys es passava gana, a la situació actual. Això fa que ens preguntem què és el menjar. Actualment, ens ocupa tres hores diàries del nostre temps lliure i això fa que tinguem una altra visió. La punta de la piràmide de tot és el menjar com a llenguatge i experiència creativa.

Vostè ha creat noves tècniques que ja formen part de l’Alta Cuina, una cuina d’investigació.
La cuina és una disciplina molt transversal ja que toca l’economia, la salut, el món de la ciència, el món de l’art… Hi ha disciplines que no ho són tant, però la cuina és una disciplina molt transversal i ho toca tot.

És partidari de fer arribar l’Alta Cuina al carrer?
Allò que en realitat volem és que la gent conegui aquest món. La filosofia dels cuiners sí que pot arribar al carrer. De fet, ja està arribant i tothom sap qui són els cuiners. La cuina ja és un fet social.

Malgrat la sofisticació de la cuina, segons destaca, hi ha uns ingredients essencials que mai no poden faltar: la sal, el ous i la llet.
Quan parlem de cuina, sovint parlem de menjar com caviar, llagosta… En canvi, per a mi, la sal, la llet i els ous són productes imprescindibles i no costen gaire, si ho comparem amb el que valen la llagosta i el caviar.

Existeixen regles d’or per cuinar?
El que importa és la llibertat. Per exemple, hi ha molta gent que veu escandalós menjar peix cru i, en canvi, és un fet cultural al Japó. Allò que és bo i és dolent és molt relatiu.

Foto: Maribel Ruíz de Erenchun

ingredients essencials que mai no poden faltar: la sal, el ous i la llet.

També es dóna molta importància a la presentació dels plats.
Forma part de l’estètica. El fet del menjar és el més multisensorial que existeix. No hi ha cap altre disciplina en què no intervinguin els cinc sentits: vista, tacte, olfacte, gust i oïda. Per menjar, l’oïda és molt important pel tema del parlar. Un bon menjar sense una conversa no és el mateix. Quan tens en compte això, t’adones de la complexitat del menjar.

La cuina amb els cinc sentits?
I és que no hi ha cap sentit que hi falti. Xoca molt perquè és una disciplina molt bàsica. El menjar és menjar. Però com per a qui pinta, pintar és pintar, també hi ha un moment que és una altra cosa. Amb el menjar passa el mateix. La cuina requereix molta comunicació amb la gent i això és molt maco.

L’han investit doctor honoris causa i precisament, vostè sempre ha promogut que la gastronomia ha d’arribar a la Universitat.
És que és normal. Durant milers d’anys la gent passava gana. La fam ha estat un dels grans problemes de la humanitat. En aquell moment, era impensable que pogués entrar dins del món de la cultura doncs era un problema molt més important. Ara ha canviat i s’ha convertit en un dels temes del moment. Sobre la imatge elitista de l’Alta Cuina, cal tenir en compte que la cuina ha tingut en moments de la història una part elitista, i això explica que no hagi hagut connexió entre molta gent i el món de l’Alta Cuina.

La Cuina d’Autor i la Cuina Tradicional, són dues cares d’una mateixa moneda?
Hi ha molts tipus de cuina. La gran diferència és que l’Alta Cuina ha vingut de la cuina professional i aquesta ha vingut també de la cuina de casa. Uns macarrons es poden menjar a casa i també, en un restaurant. Què és Alta Cuina i què no ho és? Tot està una mica barrejat i, al final, només hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta.

És curiós i simpàtic sentir-li dir que per davant del fast food (menjar ràpid) s’ha de promoure el fast good (ràpid i bo).
Això és una proposta que vàrem fer a Barcelona, un experiment sociològic en què es buscava pagar una mica més per una millor qualitat. Hi molta gent al món i hi ha gent per a tot. Hi ha qui pensa que la gent és d’una determinada manera, doncs no. Hi ha gent de tota mena.

De quin llibre sobre la història d’El Bulli està especialment satisfet?
Del Catálogo general, que són cinc volums amb 8.000 pàgines. És un treball de cinc anys del qual estem molt orgullosos i molt contents.

Amb tanta activitat, li costa desconnectar?
Puc desconnectar. Puc anar-me’n de vacances i no fer res – riu -. Has de mantenir un equilibri perquè si no, pot ser perillós.

Per acabar, li voldríem preguntar pels seus projectes més immediats.
Fem altres cosetes, però el nostre principal projecte és cuinar, cuinar i cuinar.

Fotos: Maribel Ruíz de Erenchun (cedides per El Bulli)

1 comentari per a “Ferran Adrià: ‘La cuina és un llenguatge amb el qual et comuniques’”

  1. […] llarg dels anys he escoltat, vist i llegit entrevistes – una publicada a aquestes mateixes planes – on Ferran Adrià, quan es parlava de la exclusivitat de El […]

Deixa un comentari

» Normes d'ús dels comentaris
produït per