dijous, 23 de novembre de 2017
Diari Maresme | Independent i Comarcal

Josep Maria Martín

“Avui hi ha molta més cultura gastronòmica”

jmmartinp.jpg
Josep
Maria Martín és un dels millors cuiners de la comarca. Des del seu restaurant,
El Nou-Cents de Mataró, ha anat investigant en aquesta professió que, a la
vegada, és la seva forma de vida. Com tots els genis de la cuina, ens parla amb
emoció i passió dels seus descobriments, i de les dues jornades que organitzen
des de fa 20 anys.

Josep Maria Martín és un dels
millors cuiners de la comarca. Des del seu restaurant,
El Nou-Cents de Mataró,
ha anat investigant en aquesta professió que, a la vegada, és la seva forma de
vida. Com tots els genis de la cuina, ens parla amb emoció i passió dels seus
descobriments, i de les dues jornades que organitzen des de fa 20 anys.

jmmartin.jpgFeu dues jornades a l’any, una a la primavera, i una
altra a la tardor. Ens podeu explicar en què consisteixen?

Sí, la de la primavera és,
bàsicament, sobre pèsols i faves. Ho fem des de fa molts anys i convidem a
investigadors i especialistes. Són productes "estrella" de la comarca i ens
agrada potenciar-los. A la tardor, al setembre, ens dediquem als bolets. Abans,
treballàvem la caça en general i, sense adonar-nos, els bolets van anar agafant
protagonisme…

Hi ha altres productes típicament del Maresme?
Sí, les maduixes, per exemple. O
les cireres. Hi ha productes que són més de temporada que altres. Hi ha altres
productes que no se li ha fet tant de cas, com les pastanagues o les cebes que
es cultivaven aquí, que també tenen moltes peculiaritats de la comarca.

Però sempre ha investigat altres èpoques.
Sí. Sempre he tingut molta
curiositat. Amb l’ajuda dels historiadors del Museu de Santa Maria, he anat
estudiant plats i elaboracions d’altres èpoques. I hem anat investigant… Però
és veritat que molts menjars, com cuines de l’època romana, avui no seríem
capaços de menjar-los. Els gustos, i sobretot els olors, han canviat molt.

Aquest any, el restaurant ha fet 25 anys. Com ha
evolucionat la seva cuina?

Molt. Des dels vins, que han
millorat molt en qualitat, fins a la forma de cuinar. El secret de la meva
cuina era el suquet, que feia amb una olla grossa. Avui, la diferència està
bàsicament en l’olla, que ara és molt petita. La substància és molt més neta,
més acurada, encara que les proporcions es respecten. Els peixos, però, avui es
tracten un a un. I és que cada peix, per exemple, té el seu temps de cocció. I
la salsa és el fil conductor de cada peça. Has d’encertar en la textura.

Un plat del què s’hi senti especialment orgullós.
Pèsols amb xocolata. És un plat
que agrada molt. Són pèsols crus, banyats en xocolata i  una perla de foie arrebossada.

noucents.jpgOn va aprendre a cuinar?
A la cuina (riu). Quan vaig fer
la "mili", no m’havia adonat, però sempre estava a la cuina. Potser
és que m’agradava el bon menjar… No ho sé. Naturalment, he fet cursos fora.
França, Madrid, … Però he après treballant aquí, a casa.

Algun referent?
No tinc cap mestre. Però m’agrada
molt Jean Louis Niechel. Crec que va
ser pioner en moltes coses. En certa manera, ell em va apadrinar. Va venir a
cuinar amb mi a unes jornades, per exemple.

Per què l’alta cuina és
tan cara?

La cuina d’autor ha d’oferir un
producte d’alta qualitat. Si no t’ho ofereixen, no et poden cobrar molt.
L’important, sempre, és el producte. Hi ha molts restaurants que només són
estètica.

Utilitza molt les noves tecnologies?
És que tot va tant ràpid que ja no
consideres segons què com a noves tecnologies. Utilitzo les tecnologies que
considero necessàries per a cada plat, sense preguntar-m’ho massa.

Com es pot distingir un bon cuiner d’un de dolent?
Cal investigar sempre. I cal
donar varietat. Un cuiner és el que sap fer bé dos o tres plats. Un xef, un
cuiner d’alt nivell, és el que sap equilibrar una carta molt rica. Però és
veritat que avui hi ha molta més cultura gastronòmica.


per Albert Lladó

Deixa un comentari

» Normes d'ús dels comentaris
produït per