how to buy clomid online buy retin a 0.05 gel low dose naltrexone canada buy buy generic allegra online keflex purchase online
diumenge, 16 de desembre de 2018
Diari Maresme | Independent i Comarcal

Entrevista amb el Celler de Can Roca

La nostra cuina depèn de tres móns que representem els tres germans: el món dolç, el món salat i el món líquid

Entrevista amb Joan Roca del Restaurant gironí del Celler de Can Roca, establiment que el passat mes de novembre va assolir la tercera estrella Michelin, el màxim distintiu d’aquesta guia gastronòmica de referència. Enguany, el restaurant dels tres germans Roca – Joan, Josep i Jordi -, que s’encarreguen respectivament dels plats, vins (sommelier) i postres – ocupa la cinquena posició mundial, segons la llista de la revista britànica Restaurant Magazine.

Com vàreu acollir la notícia de la concessió de la tercera estrella Michelin?
La vam acollir amb molta alegria. És un fet importantíssim per a qualsevol restaurant i a nivell professional per a qualsevol cuiner. Però el més important per a nosaltres ha estat la gran quantitat de mostres d’afecte que hem rebut de l’entorn més proper i també llunyà arrel d’aquest esdeveniment; i sobretot la satisfacció en veure que molta gent vinculada al sector han estat també contents i han participat d’aquesta alegria.

Ha canviat en algun aspecte el funcionament del vostre establiment o tot segueix en la mateixa línia?
Tot segueix en la mateixa línia. Això no canvia masses coses a la Casa i, de fet, aquest és l’objectiu. En realitat, el que pretenem és que aquest reconeixement no canviï masses coses. Sí que notem algun fluxe de clients que no ens coneixien i venen encuriosits, però la Casa segueix fent el seu camí.

Després d’aquest nou reconeixement és fa més difícil fer una reserva al Celler de Can Roca?
Els caps de setmana sí, perquè és quan tothom de per aquí a prop té la possibilitat de venir, però entre setmana continua sent possible.

Precisament, l’any 2007 us vàreu traslladar a l’actual edifici, més modern i dissenyat específicament per al restaurant. Com valoreu, tres anys després, aquest canvi d’ubicació.
Estem molt contents! Per nosaltres ha estat un punt d’inflexió importantíssim perquè ha representat tenir un espai ideal, adequat, on ens hem pogut desenvolupar amb molta més llibertat, més tranquil·litat; i on hem pogut complir una mica els objectius que ens havíem marcat, en quant a tot allò que volíem fer des del punt de vista gastronòmic. L’espai que tenim, tant a la sala, com a la cuina, com a la bodega, ens ha permès desenvolupar-nos amb molta més eficàcia.

Com definiu el vostre estil de cuina?
És difícil definir aquesta cuina amb poques paraules. És una cuina complexa perquè el seu procés creatiu depèn de tres móns amb la complicitat que representem els tres germans: el món dolç, el món salat i el món líquid. Aquests tres móns s’interrelacionen i configuren una proposta gastronòmica que té molt a veure amb aquesta complicitat. També té a veure amb la tradició, amb la cuina de la memòria, amb la cuina de la recerca i la investigació, amb un compromís per una cuina avantguardista, però sempre cercant l’equilibri.

Creieu que el fet que cada germà s’hagi especialitzat en un aspecte gastronòmic és una de les claus del vostre èxit?
Segurament és una de les claus. El Celler de Can Roca s’entén per la vessant del nostre treball conjunt perquè ens hem entès molt bé, sobretot amb el tipus de restaurant que volem, com el pensem i com l’executem. Cadascun de nosaltres ha anat assumint un paper molt diferenciat però alhora molt integrat i, també, cadascun en el seu àmbit ha tingut la possibilitat de créixer professionalment i de posar en comú tot aquest esforç per arribar al punt on hem arribat.

En l’aspecte creatiu, com us ve la inspiració per elaborar un determinat plat o postres?
És fàcil i s’assembla molt a processos creatius d’altres àmbits. Nosaltres, en aquest sentit, treballem conjuntament les idees, fem com unes sessions de brainstorming i, a partir d’aquí, les anem desenvolupant. En Jordi és el que s’encarrega una mica de desenvolupar l’aspecte tècnic de totes aquestes idees i finalment les consensuem i, a mida que es van provant, anem tancant aquestes propostes.

La vostra bodega acull 1.600 referències i unes 40.000 ampolles. Com heu aconseguit un celler tan impressionant, considerat un dels més importants a nivell mundial?
Sí, segurament és un dels més importants, no tant per la quantitat d’ampolles, sinó també per la seva qualitat i per la tria que se n’ha fet. Això és el resultat de tots aquests 23 anys de treball i recerca en la direcció de tenir una bodega realment única. Segurament és molt personalitzada en el treball que ha fet en Josep perquè, a banda del seu contingut, també hi ha una part important de la seva manera d’entendre el vi, on hi ha representades zones vinícoles en forma d’imatges, de música i de tactes, en una experiència sensorial.

Com es pot simultanejar la sempre difícil i complexa combinació entre món creatiu i productiu?
Nosaltres hem integrat aquesta manera de fer en el nostre tarannà habitual. El que sí que fem és treballar molt i passar moltes hores en el restaurant. Treballem 15 o 16 hores diàries i això ens permet poder anar fent tot això alhora. És a dir, funcionar i alhora rumiar, amb un esperit inconformista per anar replantejant les coses i mirar de buscar-ne noves lectures.

Per què creus que la cuina catalana està vivint aquest moment màgic a nivell mundial?
Segurament les raons són moltes. S’ha produït un fenomen molt relacionat amb la nostra història i la nostra tradició. Catalunya ha estat un país d’una gran riquesa cultural gastronòmica perquè és un territori on han passat i han deixat pòsit moltes civilitzacions. Això ha fet que fes d’esponja i que s’hagi articulat una gran cuina tradicional.

Després, jo crec que hi ha una figura important, relacionat amb tot això, que és la de Ferran Adrià que ha fet de punta de llança de tot aquest moviment, que després s’ha anat articulant i ha anat prenent força amb més gent. D’alguna manera, ara s’ha entès i s’ha vist que a darrera de tot això hi podria haver una lectura creativa de la cuina; tot això, junt a que aquest territori també ha sofert una revolució social, cultural, econòmica i, per tant, també gastronòmica.

En un altre aspecte ben diferent, però també molt important, quin paper juguen les escoles d’hostaleria professionalment parlant?
El paper de les escoles d’hostaleria és importantíssim per entendre també aquesta evolució i la professionalització que ha representat. Les escoles a Catalunya tenen tot just 40 anys, precisament la més antiga és la de Girona; i aquest paper ha estat vital per entendre aquesta evolució i per estructurar-la.

També heu publicat diversos llibres. Com valores la vostra incursió en el món editorial. Hi ha algun llibre del que n’estiguis especialment satisfet?
Hi ha un llibre que ha escrit en Jaume Coll que es titula “El Celler de Can Roca. Una simfonia fantàstica” que explica d’una manera molt entenedora, i amb una literatura molt clara i franca, la nostra història i la nostra evolució. Penso que és el llibre més interessat que s’ha escrit sobre el Celler.

La cuina ha anat agafant protagonisme als mitjans de comunicació fins ocupar un lloc força destacat. Com valores la presència de la gastronomia en els mitjans?
Crec que la seva presència és important sobretot tenint en compte que la gastronomia és un fet cultural, i també una manera d’apropar-la al gran públic per fer que la gent prengui consciència que amb això pot disfrutar i que s’hi pot engrescar. Si nosaltres aconseguim amb tota aquesta presència que la gent tingui ganes de cuinar pels seus, cuinar a casa, fer de la cuina una activitat quotidiana normal i que també es pot anar als restaurants a viure experiències, jo crec que tot això és sempre molt positiu.

Per acabar, després de les tres estrelles Michelin, quins són els vostres propers objectius, prioritats o il·lusions?
No ens en hem marcat mai cap. Sempre hem intentat seguir fent el que fèiem amb ganes i amb il·lusió, disfrutant d’això el dia a dia. Per tant, continuarem fent-t’ho. És veritat que hem assolit tots els objectius que poden haver-hi, però el que ens queda és seguir fent això, gaudir-ne i seguir treballant com ho hem fet fins ara.

Per Ramon Texidó | Fotos: El Celler de Can Roca

Deixa un comentari

» Normes d'ús dels comentaris
produït per